口蘑扒鱼脯

口蘑扒鱼脯

制作原料： 偏口鱼肉750克。 鲜口蘑25克、青豆25克、火腿30克。精盐5克、绍酒15克、鸡蛋清15克、淀粉30克、熟猪油150克、芝麻油5克、清汤250克、葱10克、姜10克。

口蘑扒鱼脯的做法：

1、偏口鱼肉洗净，剁成细泥，加清汤、精盐、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油、芝麻油、搅成鱼料子。

2、火腿切成薄片，备用。炒锅内加入熟猪油，小火烧至五成热(约110℃)时，用手勺分数次将鱼料子下油中，制成0.6厘米厚的鱼脯，呈白色至熟时捞出，沥净油。

3、汤锅内加清汤，旺火烧开，将鱼脯下锅汆透，捞出控净水分。炒锅内放少量油。

4、用中火烧至六成热(约132℃)时，用葱姜末煸炒，加绍酒、清汤、精盐、口蘑、青豆、火腿、鱼片，改用小火煨透，去净浮油，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油盛入盘内即成。