大蒜、洋葱加热后，会成致癌物？

大蒜、洋葱常被用来爆香提味、增添香气，是家庭主妇不可或缺的辛香料之一。可是近来有网络传言指出：“大蒜、洋葱加热后，会变成致癌物”，让网友陷入恐慌。对此，营养师表示，大蒜、洋葱会不会产生致癌物，其实关键在於料理方式及温度的不同！以一般水炒的烹调方式处理，並不会产生致癌物质。但若经高温油炸方式处理，像是蒜酥片、油葱酥或洋葱圈等，就可能含有致癌物质—丙烯醯胺。

高温油炸、烧烤食物　小心吃进致癌物

对人体相当有益的大蒜、洋葱，加热后真的会致癌吗？营养师表示，致癌物质丙烯醯胺可能是食品中的胺基酸与还原醣，经超过摄氏150度的高温烹调，像是油炸、烘焙、烧烤、烤烘等方式处理下，经梅纳反应所生成，且随着温度的升高，丙烯醯胺的含量会越多。丙烯醯胺在1994年被国际癌症研究中心(IARC)列为“2A类可能致癌物”，2A类致癌物指的是该物质经动物实验证实具有致癌性。

常见油葱酥、洋葱圈　恐含致癌物丙烯醘胺

营养师指出，大蒜、洋葱属蔬菜类食物，含有胺基酸以及寡糖，寡糖属于还原糖的一种。还原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有单糖，以及乳糖、麦芽糖和寡糖。大蒜、洋葱在一般加热烹调的情况下，並不会产生致癌物丙烯醘胺；但若是经高温油炸过的蒜酥片、油葱酥，或是爽脆可口的洋葱圈，就可能导致梅纳反应，产生丙烯醘胺，建议民众食用时要有所节制。

日常饮食若要避免吃进丙烯醘胺，根据卫福部食品丙烯醯胺含量之背景值资料库的数据指出，各类食品中以油条、炸薯条、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯醯胺含量较高，提醒民众要尽量减少摄取。

洋葱生吃营养素更多　降胆固醇、防骨松一把罩

营养师表示，其实只要以适当温度烹调，洋葱、大蒜的营养价值相当高。切菜时容易逼人落泪的洋葱，对身体的好处相当多，洋葱含硫化丙烯、檞皮黄酮、类黄酮素，具杀菌、降血脂、胆固醇和防骨质疏松的功效。

不过，许多神奇疗效的传言，例如能抗癌，则还在动物实验阶段，尚未有大型的人体实验证明。此外，洋葱生吃效果佳，炒时不宜炒得过久，以免流失营养成分。